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ESTUDIO DE LA FERMENTACION BACTERIANA DE EMBUTIDOS CARNICOS MEDIANTE EL USO DE CULTIVOS NATIVOS PUROS BIOTECNOLOGICOS

                                                                                       Dania Mabel Aldunate Escobar

   

FICHA RESUMEN
Las fermentaciones lácticas son utilizadas mundialmente para conservar los alimentos por períodos de tiempo prolongados, es así que se estudió la producción de embutidos fermentados mediante el uso de cultivos iniciadores (starter) que fueron aislados en laboratorios del Centro de Biotecnología de la Facultad de Ciencias y Tecnología U.M.S.S. Por tanto el objetivo fue estudiar el proceso de fermentación bacteriana de embutidos cárnicos usando cepas puras de microorganismos provenientes de la carne, las etapas planificadas fueron:

1) Toma de muestras 2) Aislamiento de microorganismos 3) Caracterización morfológica y bioquímica de las cepas aisladas. 5) Optimización de la producción de embutidos analizando el % de humedad, pH, variación de nitritos, crecimiento bacteriano y producción de ácido láctico usando las bacterias lácticas. 6) Evaluación microbiológica del producto.

Se aislaron de carne vacuna dos cepas bacterianas, L1 y L2, bacilos Gram +, catalasa (–), motilidad (-) y TSI (triple sugar iron) (+), así, la secuencia parcial del ADN de cada cepa (16S rDNA) muestra una afiliación cercana a Lactobacillus sakei. Se realizaron cuatro fermentaciones, la primera y segunda comparando las cepas L1 y L2, la realizada con esta última y un tiempo de aireación de 1 hora mostró los resultados óptimos con un pH del producto de 4,99; 0,329 % de ácido láctico y 2,25 mg de Nitritos /Kg de fermentado. Para la tercera y cuarta fermentación, se trabajó con L2 variando el tiempo de aireación, así la tercera fue con 3 horas de aireación y presentó inhibición del crecimiento bacteriano. En la cuarta se trabajó sin aireación

Los recuentos microbiológicos realizados para el producto obtenido están dentro de los límites establecidos por las normas bolivianas, por tanto puede afirmarse que el producto obtenido es un alimento inocuo al consumidor y que cumple las disposiciones sanitarias actuales, así se obtuvieron bacterias puras provenientes de la carne con potencial biotecnológico en el tratamiento de embutidos cárnicos.

PALABRAS CLAVE: Embutido fermentado, fermentaciones lácticas y Lactobacillus.

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